Sushi Kochkurse
Für die Zubereitung von Sushi wird rundkörniger Reis verwendet, der vor der Zubereitung sehr gründlich gewaschen wird. Mit einem Stück Konbu (essbarer Seetang) quillt der Reis etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser, bevor dieses zum Kochen gebracht wird.

Der gegarte, noch bissfeste Reis wird in einen Holzbottich (Hangiri) gefüllt und mit einer Würzmischung (Sushi-zu) aus Reisessig, Salz und Zucker versetzt. Mit einem Shamoji werden mit schnellen Bewegungen in Quer- und Längsrichtung Furchen in den Reis gezogen, um die Mischung gleichmäßig im Reis zu verteilen.

Um den charakteristischen Glanz der einzelnen Reiskörner zu erhalten, ist es notwendig, den Reis möglichst rasch abzukühlen. Dies erreicht man durch die wegen der Furchen vergrößerte Oberfläche während des Mischens und durch das gleichzeitige Zuführen kalter Luft mit einem runden Fächer (Uchiwa).

Der Sushi-Reis wird bis zur Verwendung mit einem feuchten Tuch abgedeckt, damit er nicht austrocknet. Die weitere Verarbeitung hängt von der Art der Sushi ab.

Sushi wird traditionell mit Stäbchen oder mit der Hand gegessen. In einem kleinen Schälchen vermischt man nach Geschmack Sojasauce mit Wasabi. In diese Würzmischung wird das Sushi mit der Seite des Belags getunkt. Wenn dieser sich nicht zum Tunken eignet, wie zum Beispiel Fischrogen, wird die Sauce mit einem Stück Gari aufgenommen und auf das Sushi getropft.

Das Sushi wird nicht abgebissen, sondern in einem Stück in den Mund geführt. Die Geschmackssinne werden zwischen einzelnen Stücken mit unterschiedlichem Belag durch den Verzehr eines Stückes Gari neutralisiert.
Üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein Snack) aus verschiedenen Sushi-Varianten.

Futo-Maki (dt. dicke Rolle) sind dicke, aus einem ganzen Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit einer Kombination aus verschiedenen Zutaten gefüllt werden. Oft werden dafür Fisch, Gemüse und Pilze verwendet.

Hoso-Maki (dt. dünne Rolle) sind dünne, aus einem halben Nori-Blatt hergestellte Reisrollen, die mit Fisch oder Gemüse gefüllt werden. Die fertige Rolle wird in sechs gleich große Stücke geschnitten. Wichtig ist, dass für die Füllung nur eine Zutat verwendet wird.

Ura Maki ähnelt sehr stark dem Hoso Maki, jedoch mit einem wichtigen Unterschied: Das auch als Inside-Out Rolle bekannte Sushi ist eine mit Reis umgebene Sushirolle, an welchem Sesam oder Fischrogen haften.

Nigiri Sushi besteht aus Reis, der zu einem rechteckigen Würfel geformt wird. Darauf wird anschließend ein Stück Fisch platziert. Alternativ gibt es z.B. ein Omelette oder gegrillten Aal, der auf dem Reis mit einem kleinen Algenstreifen fixiert wird.

Temaki (dt. handgerollt): hierbei wird das Nori zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.
Bei Temaki Sushi handelt es sich also um kleine Tüten mit Füllung. Diese besteht dabei ebenfalls aus Reis und zerkleinerten Fischstückchen.

Ura-Maki (dt. von innen gerollt), auch California Roll genannt, sind Hoso- oder Futo-Maki, bei denen der Reis außen am Nori-Blatt angebracht und oft sehr dekorativ mit Sesamsamen oder kleinen, farbigen Fischeiern verziert wird. Ura-Maki gehören nicht zu den traditionellen Maki und haben ihren Ursprung vermutlich unter japanischstämmigen Amerikanern an der Pazifikküste der USA. Quelle, teilweise wikipedia

[Permalink]